thông tin tuyên truyền

Tác hại của hàn the và phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong chế biến thực phẩm
Ngày đăng 03/11/2017 | 09:53  | Lượt xem: 2850

Trong chế biến thực phẩm, hàn the thường được dùng bảo quản và tạo độ dai giòn cho thực phẩm. Nhưng hàn the là một chất độc hại đối với sức khỏe con người và đã bị cấm sử dụng. Vì vậy để có thực phẩm an toàn, người chế biến thực phẩm cần biết đến những phụ gia khác là Polyphos S và PDP.

1. Tác hại của hàn the

Hàn the là chất bị Bộ Y tế cấm sử dụng làm chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Loại chất này được sử dụng để làm bánh mướt, giò chả, nem chua, bún, phở với mục đích tạo tính dai, giòn, độ ngon và làm cho thực phẩm lâu hỏng.

Hàn the còn giúp bảo quản cá, tôm, thịt tươi lâu. Tên hóa dược của hàn the là Borax. Borax được sử dụng trong các loại chất tẩy rửa, xà phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu, dùng làm men thủy tinh, men gốm và làm cứng đồ gốm sứ. Thế nhưng, hiện nay, hàn the lại đang được sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

Theo ý kiến của các bác sỹ chuyên ngành "Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, loại chất này sẽ đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, số còn lại tích luỹ trong cơ thể, tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh, gây tác hại rất lớn đối với sức khoẻ như: Gây thoái hóa tế bào gan, ung thư, thoái hoá cơ quan sinh dục, teo tinh hoàn. Đối với phụ nữ có thai có sử dụng thực phẩm chứa hàn the, loại chất này còn được đào thải qua sữa và nhau thai, gây nhiễm độc thai nhi.

Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dưỡng, gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi và suy dinh dưỡng. Hàn the cũng gây ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột. Nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ em".

Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính chỉ với 15 gram và tỉ lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50%.

2. Phụ gia thực phẩm thay thế hàn the

Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT) Polyphos S

Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia là Polyphos S và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan… Theo tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1 kg sản phẩm, 2-5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0-4 độ C trong suốt 90 ngày.

Phụ gia PDP

Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm - Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết suất thử nghiệm chất phụ gia PDP. Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người. PDP hoà tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm.

Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the.

Ngày 2/12/2003 Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/BTCYT.

So sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có thêm hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có chất PDP thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi.

PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Đặc biệt, PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.

PDP có thể dùng cho các loại thực phẩm thuộc:

- Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua…

- Nhóm tinh bột: Bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh su sê…

- Nước giải khát, kem, sữa chua.

- Các loại bánh quy, bánh gatô kem.

- Vỏ bao cho thực phẩm nguội như xúc xích, lạp xưởng…

Kết quả thử nghiệm trên động vật cũng cho thấy PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu.

Không những thế, nó còn có lợi cho quá trình chuyển hóa protein ở động vật thực nghiệm. Kết quả thử nghiệm lâm sàng khẳng định bột PDP an toàn cho con người khi được dùng theo đường uống.

Nên là lựa chọn hàng đầu của người chế biến thực phẩm

Chất PDP có hai loại (dạng bột và dạng tan trong nước), được đóng gói nhỏ theo tỷ lệ tương đương với trọng lượng thực phẩm. Cách sử dụng phụ gia này rất đơn giản, chỉ cần rắc bột theo hàm lượng quy định vào thực phẩm, trộn đều và chế biến như bình thường.
Tuy nhiên, người dùng cần chú ý sử dụng ngay sau khi mở vì nếu để lâu, bột PDP sẽ hút ẩm và mất chất. PDP có thời hạn sử dụng trong 3 năm nếu được đóng gói kín. Giá thành tương đối, phù hợp với người tiêu dùng.

Hiện nay, phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc. Sản phẩm đang được sử dụng trong các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất thực phẩm ở làng nghề truyền thống tại Hà Nội, TP.HCM, Đồng Nai…